Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température au Thermomix)

Cette recette est inspirée d’une recette du chef Alain Passard ;  son originalité est d’intégrer de l’huile d’olive mariée avec du miel et du citron vert dans un dessert. Le résultat est excellent, comme toutes les recettes du chef !

L’ananas est un fruit qui se cuisine parfaitement basse température : le chef sert l’ananas cru mais j’ai réalisé la recette en cuisant l’ananas mariné basse température et cela amène plus de douceur et moins d’acidité.

En effet grâce à votre TM6 vous pouvez cuire sous vide basse température ( fonction sous vide dans le menu); cependant il vous faut avoir deux accessoires supplémentaires:

-un petit accessoire appelé wundercap qui viendra remplacer les hélices de votre Thermomix afin de ne pas abimer le sachet sous vide avec les lames pendant la cuisson. Vous trouverez le lien pour l’acquérir dans la rubrique « Matériel » de la recette

-vous trouverez également dans cette rubrique un lien pour une sous videuse si vous n’en avez pas car elle est absolument nécessaire pour mettre vos aliments sous vide dans cette recette. Pour plus de renseignements sur ce mode de cuisson sous vide cliquez ici.

Si vous n’avez pas de trancheuse pour réaliser de fines tranches d’ananas , coupez simplement ce dernier en petits dés ; le temps et degré de cuisson sont les mêmes. Et si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson sous vide pas de souci!: vous cuirez l’ananas à la vapeur ( voir explication dans le déroulé de la recette).

Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température)

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Temps de préparation: 15 minutes 

Temps de cuisson:  1 heure

Difficulté: moyenne

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • un wundercap pour TM6. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Un set d’emporte pièces de différentes tailles, très utiles en cuisine

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  • une mandoline ou un trancheuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. La trancheuse est une option plus couteuse mais vous l’utiliserez beaucoup au quotidien pour couper des tranches de pain, de jambon, de saucisson, de fromage, de légumes ou de fruits…

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Ingrédients pour 4 personnes

  • Un bel ananas
  • 30 g de citron vert et le zeste d’un citron vert
  • 170 g de miel
  • 150 g d’une excellente huile d’olive
  • Une mangue

Préparation

  • Versez dans votre bol les 170 g de miel et les 30 g de jus de citron. Mixez 10 s/ vit 6. Rabattez les projections à l’aide de la spatule.
  • Puis progressivement ajoutez l’huile d’olive comme si vous montiez une mayonnaise ( 40 s/ vit 3.5) pour obtenir un mélange bien homogène. Réservez.
  • Ôtez l’écorce de l’ananas et coupez-le en morceaux : vous pouvez le couper à l’aide d’un couteau bien affuté  en tranches fines comme un carpaccio ou en petits dés, selon le dressage que vous préférez. Si vous voulez obtenir des tranches fines et régulières , il est plus facile d’utiliser une mandoline ou une trancheuse électrique. Puis ôtez le centre des tranches à l’aide d’un emporte pièce.

Coupez l’ananas en tranches fines

  • Versez un peu de l’émulsion sur l’ananas ; mélangez bien.
  • Puis placez l’ananas sous vide.

Placez l’ananas sous vide

  • Ôtez les lames du bol et remplace-les par le wundercup. Remplissez le bol avec 1,5 litre d’eau . Lancez le mode cuisson sous vide 15 mn/ 85°. Quand l’appareil sonne , placez le sachet sous vide dans le bol; il doit être recouvert d’eau et  remettez le couvercle en place; relancer la cuisson en mode sous vide  40 mn/ 85°.
  • Si vous n’avez pas le matériel pour la cuisson sous vide vous pouvez cuire l’ananas en papillote avec le mode Varoma: emballez l’ananas dans des papillotes avec une cuillerée d’émulsion  d’huile et miel, placez le tout dans le Varoma et cuisez vapeur 12 mn/ Varoma/ vit 1.
  • Epluchez la mangue et tranchez-la en tranches fines. Puis coupez les tranches en lamelles que vous roulerez sur elles-mêmes.

Dressage

  • Disposez l’ananas dans l’assiette et posez des petites tranches de mangue roulées sur elles-mêmes.
  • Versez le reste de l’émulsion tout autour et zestez un citron vert sur l’ensemble.

Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température)

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