Thon basse température et son espuma de choux Romanesco ( recette sous vide basse température au Thermomix)

Le chou romanesco est une chou que j’aime beaucoup car sa saveur est plus douce que le chou blanc avec une petite pointe de noisette. Et surtout c’est une beauté de la nature : composé de fleurettes en forme de pyramide, ces dernières lui donnent un visuel  fascinant appelé « fractales » en mathématiques. En effet, en zoomant sur ses pointes, on retrouve cette figure, dite « auto-similaire », avec un motif pouvant se répéter à différentes échelles. C’est mon chouchou dans sa catégorie! Non seulement il est beau mais surtout il est délicieux!

Alors régalez-vous avec cette recette de Thon basse température et son espuma de choux Romanesco que vous pouvez également réaliser de manière très classique à savoir sans siphon  ni cuisson sous vide: je vous donne les deux versions au cours de la recette.

Cette recette est un peu plus technique et gastronomique que les autres recettes que j’ai postées jusqu’à aujourd’hui. En effet grâce à votre TM6 vous pouvez cuire sous vide basse température ( fonction sous vide dans le menu); cependant il vous faut avoir , en plus d’une sous videuse, un petit accessoire appelé wundercap qui viendra remplacer les hélices de votre Thermomix afin de ne pas abimer le sachet sous vide avec les lames pendant la cuisson. Vous trouverez le lien pour l’acquérir dans la rubrique « Matériel » de la recette et vous trouverez également un lien pour une sous videuse si vous n’en avez pas. Si vous voulez une texture ultra nuageuse pour le chou il faut être équipé d’un siphon.

Cependant si vous n’avez aucun de ces accessoires, ce n’est pas un souci car dans ce cas vous aurez la texture d’une crème plutôt que d’une mousse et ce sera tout aussi goûteux. Vous pouvez cuire le thon de manière classique si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson sous vide basse température: pour cela faites le mariner avec un filet d’huile d’olive, un peu de soja sucré et un peu de vinaire de riz; puis versez 1l d’eau dans le bol et faites-la chauffer 15mn / Varoma/vit 1. Placez le thon sur le Varoma et cuisez 3 à 4 mn / Varoma/ vit 1.

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité. Vous réaliserez vous même tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, un plat et un dessert…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

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Temps de préparation: 15 minutes 

Temps de cuisson: 45 minutes

Difficulté: facile

Matériel

• un wundercap pour TM6. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une machine à mise sous vide.Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 steaks de thon d’environ 160 g chacun
• sauce soja sucrée
• vinaigre de riz

Pour l’espuma :

• 200 gr de chou-fleur romanesco
• 200 gr de pommes de terre à chair farineuse épluchées et coupées en morceaux
• 150 ml de crème fraîche liquide
• 150 ml de lait entier
• branches de thym frais
• pignons

Préparation

• Coupez le chou romanesco en petits morceaux ; gardez quelques belles petites pointes pour le dressage.

 

• Versez 1l d’eau dans le bol ; cuisez 15 mn/ 100°/ vit 1
• Versez pommes de terre en morceaux et les 3 branches de thym frais  et cuire 15mn /100°/ vit 1.
• Ajoutez les morceaux de choux et cuire encore 12 mn/ 100°/vit 1.
• Égouttez les pommes de terre et le chou-fleur, ôtez les branches de thym.
• Rincez le bol et replacez  les pommes de terre, le chou-fleur; ajoutez les 150 ml de lait et les 150 ml de crème fraiche liquide. Mixez 10 s/ vit 5.
• Filtrez le mélange au travers d’une passoire fine.
• Si vous n’utilisez pas de siphon, réservez la crème ; vous la réchaufferez juste avant de servir.
• Si vous utilisez un siphon, versez le mélange dans le siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon d’un 1/2 litre ou 1 litre). Gardez le siphon au chaud au bain marie à très petit feu. Pour plus d’information sur les siphons cliquez ici.

Pendant la cuisson des pommes de terre et chou romanesco :

• Faites griller les pignons dans une poêle à sec. Réservez.

• Si vous cuisez le thon  sous vide basse température: placez les steaks de thon sous vide avec un filet de soja sucré, un filet d’huile d’olive et un filet de vinaigre de riz. Ôtez les lames du bol et mettez en place le wundercup. Remplissez le bol avec 1,5 litre d’eau . Lancez le mode cuisson sous vide 15  mn/ 53°/ vit 1. Quand l’appareil sonne , placez le sachet sous vide dans le bol; il doit être recouvert d’eau et  remettez le couvercle et gobelet doseur en place; relancer la cuisson en mode sous vide  15 mn/ 53°/ vit 1.  Quand le thon est cuit sortez-le du sachet et émettiez-le.

• Vous pouvez cuire le thon de manière classique si vous n’êtes pas équipé de sous videuse pour la cuisson sous vide basse température: pour cela faites le mariner avec un filet d’huile d’olive, un peu de soja sucré et un peu de vinaire de riz; puis versez 1l d’eau dans le bol et faites-la chauffer 15mn / Varoma/vit 1. Placez le thon sur le Varoma et cuisez 3 à 4 mn / Varoma/ vit 1.
• Quand le thon est cuit sortez-le du sachet et émettiez-le.

Dressage

• Pochez ou versez l’espuma dans le fond de l’assiette; ajoutez au milieu les lamelles de thon; décorez avec les petits tête de romanesco cru. Saupoudrez de pignons grillés.