Langouste du grand Ch’Nord (recette menu Thermomix)

Un beau plat de fête que cette « Langouste du grand Ch’Nord ». Qui dit grand Ch’nord, dit chicon ( ou endive): dans cette recette la langouste est accompagnée d’une sauce végétale à base d’endive, de vin de paille et d’orange.

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Temps de préparation: 15 minutes 

Temps de cuisson: 15 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

Matériel

• ciseau à homard, pour décortiquer votre langouste à cru. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:

• une râpe Microplane pour obtenir des zestes extrêmement fins qui parfumeront parfaitement votre sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 queues de langouste fraiches décortiquées (demandez à votre poissonnier d’en ôter la carapace ou faites -le vous même à l’aide de ciseaux à homard)
• une cuillerée à soupe d’huile d’olive
• une cuillerée à soupe de soja

Pour la garniture et la sauce

• 60 g d’échalote
• 60g d’ oignon
• 4 endives (ou chicons…): il vous en faudra 350 g pour la sauce plus 80 g pour le dressage après découpe
• beurre
• sel et poivre blanc
• 10 cl de vin de paille
• 100 g de fumet de poisson ( j’ai utilisé du dashi, sorte de fumet de poisson japonais à base d’algues et de bonite. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous)
• zeste d’une orange et ses suprêmes
• quelques brin de ciboulette pour la présentation

Préparation

• A l’aide de votre ciseau à homard découpez les langoustes par en dessous sur un côté.

• Puis ouvrez les langoustes pour en prélever la chair de la queue.

• Faites mariner les langoustes avec 5 cl d’huile d’olive et 5 cl de soja sucré pendant 20 mn puis placez les queues sous vide. Faites cuire les langoustes sous vide au bain marie  au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 20 minutes.

Pelez les oranges à vif .

• Prélevez les suprêmes d’orange.

• Coupez 430 g d’endives en tranches fines. Réservez-en 80 g crues de côté pour le dressage.

• Placez 60 g d’oignon, 60 g d’échalote et 100 ml de vin jaune dans le bol. Mixez 5s/ vit 5. Rabattez les projections à l’aide de la spatule.
• Ajoutez 10 g de beurre et cuisez 7 mn/ 100°/ vit 0.5.
• Ajoutez les 350 g d’endives coupées finement en tranches et les 100 g de fumet de poisson.
• Utilisez votre râpe Microplane pour ajouter le zeste râpé de l’orange dans le mélange.
• Placez les langoustes dans le Varoma et posez ce dernier sur le bol. Continuez la cuisson 8 mn/ Varoma/ vit 1.
• Retirez les langoustes et réservez de côté.
• Mixez le contenu du bol 30s/ vit 10. Rectifiez l’assaisonnement .

Dressage

• Versez une belle louche de sauce dans une assiette creuse. Disposez la langouste par-dessus et les endives crues tout autour. Parsemez de ciboulette ciselée et ajoutez quelques segments d’orange crus.