Un beau plat de fête que cette « Langouste du grand Ch’Nord ». Qui dit grand Ch’nord, dit chicon ( ou endive): dans cette recette la langouste est accompagnée d’une sauce végétale à base d’endive, de vin de paille et d’orange.
Langouste du grand Ch’Nord (recette menu Thermomix)
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Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous
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Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
- ciseau à homard, pour décortiquer votre langouste à cru. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:
- une râpe Microplane pour obtenir des zestes extrêmement fins qui parfumeront parfaitement votre sauce.
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Ingrédients pour 4 personnes
- 4 queues de langouste fraiches décortiquées (demandez à votre poissonnier d’en ôter la carapace ou faites -le vous même à l’aide de ciseaux à homard)
- une cuillerée à soupe d’huile d’olive
- une cuillerée à soupe de soja
Pour la garniture et la sauce
- 60 g d’échalote
- 60g d’ oignon
- 4 endives (ou chicons…): il vous en faudra 350 g pour la sauce plus 80 g pour le dressage après découpe
- beurre
- sel et poivre blanc
- 10 cl de vin de paille
- 100 g de fumet de poisson ( j’ai utilisé du dashi, sorte de fumet de poisson japonais à base d’algues et de bonite. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous)
- zeste d’une orange et ses suprêmes
- quelques brin de ciboulette pour la présentation
Préparation
- A l’aide de votre ciseau à homard découpez les langoustes par en dessous sur un côté.
Découpez les langoustes par en dessous sur un côté
- Puis ouvrez les langoustes pour en prélever la chair de la queue.
Puis ouvrez les langoustes pour en prélever la chair de la queue
- Faites mariner les langoustes avec 5 cl d’huile d’olive et 5 cl de soja sucré pendant 20 mn puis placez les queues sous vide. Faites cuire les langoustes sous vide au bain marie au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 20 minutes.
Faites mariner les langoustes
Pelez les oranges à vif .
Pelez à vif les oranges
- Prélevez les suprêmes d’orange.
Prélevez les suprêmes d’orange
- Coupez 430 g d’endives en tranches fines. Réservez-en 80 g crues de côté pour le dressage.
Coupez 430 g d’endives en tranches fines
- Placez 60 g d’oignon, 60 g d’échalote et 100 ml de vin jaune dans le bol. Mixez 5s/ vit 5. Rabattez les projections à l’aide de la spatule.
- Ajoutez 10 g de beurre et cuisez 7 mn/ 100°/ vit 0.5.
- Ajoutez les 350 g d’endives coupées finement en tranches et les 100 g de fumet de poisson.
- Utilisez votre râpe Microplane pour ajouter le zeste râpé de l’orange dans le mélange.
- Placez les langoustes dans le Varoma et posez ce dernier sur le bol. Continuez la cuisson 8 mn/ Varoma/ vit 1.
- Retirez les langoustes et réservez de côté.
- Mixez le contenu du bol 30s/ vit 10. Rectifiez l’assaisonnement .
Dressage
- Versez une belle louche de sauce dans une assiette creuse. Disposez la langouste par-dessus et les endives crues tout autour. Parsemez de ciboulette ciselée et ajoutez quelques segments d’orange crus.
Langouste du grand Ch’Nord (recette basse température)
